Search
Понедельник 26 Июнь 2017
  • :
  • :

Гвоздика

Гвоздика - высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева.

В кулинарии гвоздика применяется в основном для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных).

Очень часто применяют гвоздику в соусах к мясу. особенно рубленому, - рулетам, котлетам, паштетам.

При приготовлении сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) гвоздика используется  самостоятельно или в смеси с корицей. Для сладких блюд лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов. А также применяется при приготовлении соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Время закладки гвоздики в различные блюда существенно отличается:

  • в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
  • бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.

Свой вкус гвоздика передает хорошо, как горячим, так и холодным блюдам. Но аромат гвоздики при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому, для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику.

Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.

Противопоказано применение гвоздики в блюдах с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряностей, например пловы.

Нормы закладки гвоздики:

  • грибные маринады — 1-2 грамма на 10 кг грибов
  • фруктово-ягодные маринады — 3-4 грамма на 10 литров заливки
  • тесто — 4-5 бутончика на 1 кг вложенных продуктов, если применяются другие пряности.
  • творожные пасты — 2-3 молотых бутончика или 4-5 шляпок на 1 кг творога
  • компоты, супы, бульоны — 1 бутончик на 400—500 грамм жидкости, и во всяком случае, не более 3 бутончика на литр жидкости.
  • мясо — 2 бутончика на порцию.

Для жарки мяса применяется молотая гвоздика, а для тушения мяса - бутоны целиком.

При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Не следует использовать гвоздику в больших дозах в маринадах с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

Гвоздика также традиционно применяется в странах Востока, как благовоние. Особенно она популярна в Китае и Японии.