Search
Понедельник 26 Июнь 2017
  • :
  • :

Пассерование

Это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой. Целью является получение однородной массы.

Пассеруют овощи (морковь, помидоры), ароматические коренья, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассеровании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.

Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок.

Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.